找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

  • QQ空间
  • 回复
  • 收藏

不能吃“苦”,怪你舌头过分优秀吗?

归去来兮 2021-5-18 12:00 AM 1004人围观 杂谈


作者:李曲文
单位:福建省疾病预防控制中心


“苦”作为五味(酸甜苦咸鲜)之一,有些人“善于吃苦”,而有些人却“闻苦而逃”?




苦味基因的发现


人类拥有感受苦味的基因TAS2Rs,早在进化成灵长类之前。几乎所有的哺乳动物都能尝到苦味,这是一种防御机制。

能不能“吃苦”源于一次偶然的发现!

1931年,美国特拉华州杰克逊实验室的阿瑟•福克斯(Arthur Fox)博士在美国特拉华州威尔明顿市的实验室中合成了苯硫脲(Phenylthiourea,PTC)。不小心一阵风吹来,把少量的苯硫脲粉末吹到了空中。他旁边的助手诺勒向他抱怨说:这种化合物“太苦了!”。但是,当时福克斯博士手里拿着瓶子,却没有感到嘴里有任何味道。随后,福克斯博士选择更大的人群来检验这种味道差异性,实验中,一部分人说感到了苦味,而另外一些人则没有品尝出任何味道。福克斯博士通过深入的研究发现,是PTC的分子结构造成了一些人味道敏感,而且有着类似分子结构的其他化学剂也有一样的效果。

2003年,国立卫生研究院的一位研究人员发现,这种对苦味的感受度差异与人的第7号染色体里一个叫做TAS2R38的基因有关,现已证明该基因编码一种苦味受体

一个人对于PTC是味觉敏感还是不敏感取决于TAS2R38基因的多态性。TAS2R38显性基因携带者对苦味特别敏感,受不了苦味的食物;隐性基因携带者则对苦味免疫。这种基因有两种类型:显性G和隐性C。其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体,而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”,而CC基因型的则被称为“苦盲”。

TAS2R38有两种变体——“超级味觉”的变体称(PAV)和味盲者(AVI)。有50%的人会遗传到其中的一种变体。尽管能够尝出苦和甜,但对于苦味食物尤其不够敏感。另外25%的人会遗传到两个AVI复制体,他们当中并不是所有人都对苦味敏感,事实上他们还会觉得食物吃起来好像更甜一些。剩余25%的人则会遗传到两个PAV复制体。这种遗传会让人对植物中的苦味极度敏感。存在以下三种苦味基因型:






GG型:可以尝到苯硫脲(Phenylthiocarbamide)或类似结构的苦素。比如大白菜、花菜、啤酒和咖啡等等。GG型可能对苦味很敏感哦,一般不爱吃上述苦味食品。

CC型:可能基本上尝不到什么苦味。

CG中间型:苦味还是能品尝出来,但是也能吃的下苦。



苦味如何检测—苦味试纸条


苦味试纸条由纸制成,并浸渍有苯硫脲(PTC)味,可谓苦味。相当多的人是PTC品尝者或非品尝者,或者能够品尝到这种口味的人是由显性基因遗传决定的。因此,PTC条经常被用作基因测试。

PTC苦味试纸

苦味小知识1.不能吃苦,只能怪你的舌头太优秀。2.IBU即国际苦味指数(International Bitterness Unit),用来表示一个物质苦的程度。3.人的舌头的哪个部位对苦味最敏感?——舌根

苦味测验左手一杯熟饮苦瓜汁,右手一杯冰镇苦瓜汁,哪个更苦?

来源: 检验医学网 | 作者:李曲文
我有话说......